Σίγουρα θα έχετε ακούσει ότι οι περισσότερες μορφές επεξεργασμένου κρέατος θεωρούνται ανθυγιεινές. Αυτό φαντάζει λογικό μιας και όσο πιο φυσικό και ακατέργαστο είναι ένα τρόφιμο, τόσο πιο θρεπτικό είναι για τον οργανισμό μας. Και το το αντίστροφο.

Όσον αφορά το επεξεργασμένο κρέας, εκτός από αυτή την πολύ βασική αρχή, έχουμε πλέον πληθώρα δεδομένων που καταδεικνύουν την βλαπτική τους επίδραση στην υγεία μας. Μάλιστα, o Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας πρόσφατα κατέταξε το επεξεργασμένο κρέας υψηλά στη λίστα (Group 1) με τις καρκινογόνες ουσίες. Πάμε να δούμε τί θεωρείται επεξεργασμένο κρέας, τί είναι αυτό που το καθιστά εν τελεί βλαπτικό για την υγεία μας.

Τι θεωρείται επεξεργασμένο κρέας;

Ως επεξεργασμένο κρέας ορίζεται κάθε μορφή κρέατος που έχει υποστεί διεργασίες όπως ωρίμανση, αλάτισμα, κάπνισμα, ξήρανση ή κονσερβοποίηση. Τα πιο συνηθισμένα τρόφιμα που ανήκουν στην κατηγορία του επεξεργασμένου κρέατος είναι:

• Τα διαφόρων τύπων λουκάνικα και σαλάμια
• Το ζαμπόν, το μπέικον αλλά και η γαλοπούλα σε φέτες
• To καπνιστό κρέας.
• Το αποξηραμένο κρέας όπως τα beef jerky
• Το κονσερβοποιημένο κρέας

Αντίθετα, ως μη επεξεργασμένο κρέας θεωρούμε το κρέας που έχει δεχθεί πιο ήπιες διεργασίες όπως κατάψυξη ή μηχανική επεξεργασία, όπως κοπή και τεμαχισμός.

Κίνδυνοι υγείας για όλους όσους το καταναλώνουν

Τα άτομα που εν γενεί δεν προσέχουν τη διατροφή τους τείνουν να καταναλώνουν περισσότερο επεξεργασμένο κρέας. Το γεγονός αυτό μπορεί να εξηγήσει εν μέρει τη συσχέτιση της κατανάλωσης επεξεργασμένου κρέατος με διάφορα εμφανιζόμενα προβλήματα υγείας και παθήσεις. Ωστόσο, τα νεότερα δεδομένα από μελέτες παρατήρησης μας δείχνουν την ύπαρξη ισχυρών συσχετίσεων μεταξύ της κατανάλωσης τους και την εμφάνιση χρόνιων ασθενειών, ανεξάρτητα από την γενική ποιότητα της διατροφής των ατόμων, όπως:

• Υψηλή αρτηριακή πίεση 
• Καρδιοπάθειες 
• Χρόνια αποφρακτική πνευμονοπάθεια
• Καρκίνο του εντέρου
• Καρκίνο του στομάχου

Ποιες ενώσεις τελικά περιέχει το επεξεργασμένο κρέας;

Το επεξεργασμένο κρέας σε όλες τις μορφές του περιέχει μία σειρά από επιβλαβείς χημικές ενώσεις, σε μικρές ή μεγαλύτερες ποσότητες,  οι οποίες δεν υπάρχουν στο νωπό κρέας, και έχουν συνδεθεί με αυξημένο κίνδυνο για επιπλοκές στην υγεία όπως ο καρκίνος.  Οι πιο ευρέως μελετημένες ενώσεις είναι οι ακόλουθες:

• Νιτροζαμίνες: Το επεξεργασμένο κρέας μπορεί να περιέχει σχετικά υψηλά επίπεδα νιτροζαμινών, οι οποίες σχηματίζονται από το νιτρώδες νάτριο που προστίθενται σε επεξεργασμένα προϊόντα κρέατος για την ενίσχυση των οργανοληπτικών ιδιοτήτων του και για λόγους συντήρησης. Πιο συγκεκριμένα, ο σχηματισμός των νιτροζαμινών συμβαίνει όταν τα επεξεργασμένα προϊόντα κρέατος εκτίθενται σε υψηλή θερμότητα (πάνω από 130°C) όπως συμβαίνει δηλαδή κατά το ψήσιμο τους (πχ. λουκάνικα, μπέικον κ.α). Τα διαθέσιμα δεδομένα από μελέτες παρατήρησης, ωστόσο, υποδεικνύουν ότι οι νιτροζαμίνες μπορεί να αυξήσουν τον κίνδυνο καρκίνου στο στομάχι και το έντερο.

• Πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες: Τα καπνιστά προϊόντα κρέατος μπορεί να περιέχουν υψηλές ποσότητες πολυκυκλικών αρωματικών υδρογονανθράκων, οι οποίες έχουν επίσης συσχετισθεί με πρόκληση καρκίνου στα ζώα. Συγκεκριμένα, η διεργασία του καπνίσματος του κρέατος οδηγεί στο σχηματισμό των πολυκυκλικών αρωματικών υδρογονανθράκων, οι οποίοι συνήθως δημιουργούνται από την καύση του κάρβουνου και μεταφέρονται με τον αέρα πάνω στην επιφάνεια του κρέατος.  

• Ετεροκυκλικές αμίνες:  Οι ετεροκυκλικές αμίνες εππίσης σχηματίζονται όταν το κρέας μαγειρεύεται σε υψηλή θερμοκρασία, όπως κατά το τηγάνισμα ή το ψήσιμο στη σχάρα. Πολύ μεγάλες ποσότητες ετεροκυκλικών αμινών έχουν φανεί να προκαλούν καρκίνο στα ζώα. Παρότι, βέβαια, η ποσότητα που βρίσκεται στα προϊόντα αυτά είναι χαμηλότερη από την ποσότητα που χρησιμοποιήθηκε στις μελέτες, καλό θα ήταν όσο μπορούμε να τις αποφύγουμε. Στην επίδραση αυτή των ετεροκυκλικών αμνών συνηγορούν και ορισμένες μελέτες παρατήρησης σε ανθρώπους, οι οποίες έχουν δείξει ότι η κατανάλωση καλοψημένου ή στη σχάρα κρέατος μπορεί να αυξήσει τον κίνδυνο καρκίνου στο κόλον, το στήθος και τον προστάτη.

• Χλωριούχο νάτριο: Πρακτικά η ύπαρξη χλωριούχου νατρίου, και άρα νατρίου, σημαίνει αυξημένο περιεχόμενο σε αλάτι. Φυσικά το αλάτι δεν είναι πρόβλημα εάν καταναλώνεται σε μικρές ποσότητες, ωστόσο η μεγάλη του περιεκτικότητα στα περισσότερα αλλαντικά μπορεί να αυξήσει σημαντικά την ημερήσια πρόσληψη νατρίου, συμβάλλοντας σε εμφάνιση ορισμένων προβλημάτων υγείας όπως η υπέρταση. 

Συμπέρασμα

Όσο μπορούμε θα πρέπει να αποφεύγουμε την κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος καθώς περιέχει διάφορες χημικές ενώσεις που είναι επιβλαβείς για την υγεία. Φυσικά, εάν τα καταναλώνουμε περιστασιακά, και εάν η διατροφή μας βασίζεται σε φρέσκα τρόφιμα, δεν υπάρχει λόγος ανησυχίας! Έχοντας τα δεδομένα αυτά κατά νου, καλό θα ήταν να μη βάζουμε στο καλάθι μας προϊόντα επεξεργασμένου κρέατος, διότι το μόνο σίγουρο είναι ότι εάν τα αγοράζουμε τακτικά τα καταναλώνουμε και τακτικά.

Ευχαριστούμε την Φωτεινή Αθανασοπούλου, Διαιτολόγο – Διατροφολόγο, για την συμβολή της στη συγγραφή του άρθρου.